Un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 6 mesi, dalle forme del peso 8- 12 kg. Il risultato di fatica e perseveranza nella lavorazione doppia. La prima sensazione olfattiva che dà questo formaggio è il profumo di burro cotto, accompagnato da aroma di fieno e frutta secca tostata. Prodotto con latte di vacche di razza Bruna Alpina ricorda sempre il formaggio del nonno con i suoi profumi che riempiono la stanza. Ottimo in tutte le stagionature, ottimo anche alla piastra.

L’estate in montagna con le vacche al pascolo sono l’emblema del buono, così come è il Silter dop prodotto in alpeggio dagli odori di erba fresca che sostituiscono il fieno, arricchito dai profumi della malga che torna alla mente durante l’assaggio, con l’odore di burro cotto che sembra sfrigolare nel padellino con le erbe aromatiche tanto è ricco di aromi.

Il formaggio nostrano della Valsabbia rappresenta pienamente il territorio con le classiche note aromatiche di burro cotto e fieno che avvolgono le papille gustative richiamando anche gli aromi delle erbe alpine che si trovano in questa valle assai numerose. Il sapore intenso a volte piccante è tanto avvolgente che ti invoglia ad un altro assaggio. Prodotto con latte parzialmente scremato, ottimo anche in cucina su alcuni piatti tradizionali.

La ricchezza del territorio della Val Trompia fa si che ogni paese o frazione di esso dia ai prodotti caseari delle piccole differenze l’uno dall’altro. E’ il caso di questo formaggio che pur rappresentando la valle ha delle caratteristiche che definirei minerali diverse dagli altri formaggi prodotti in zona. Aromi minerali che si aggiungono alle note erbacee e di burro cotto. Duro, compatto

Gusto e aroma sono pieni, intensi, fruttati e dolci, si sente la vegetazione coi suoi fiori che regnano in questa zona particolare di alpeggio. Un pregio. La stagionatura prevede una cura periodica ogni 7/20 gg dopo la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di lino. Questo formaggio è ottimo dopo 18 mesi.

Assaggiando i formaggi della Valtrompia si potrebbe pensare che tutti i formaggi della zona siano non uguali ma simili; e invece assaggiando il Collio, ossia un formaggio fatto in questa micro zona, si scopre che pur avendo una lavorazione simile, è molto diverso nei sapori e nella struttura.

Assaggiando i formaggi della Valtrompia si potrebbe pensare che tutti i formaggi della zona siano non uguali ma simili; e invece assaggiando il Maniva, ossia un formaggio fatto in questa micro zona, si scopre che pur avendo una lavorazione simile, è molto diverso nei sapori e nella struttura.

Già dal colore si dovrebbe distinguere da quello prodotto in alpeggio. Pur restando un formaggio “aureo”. Per una forma di Bagoss ci vogliono circa 300 lt di latte di Bruna alpina. Ha la stessa lavorazione del Grana con la grande differenza che viene fatto completamente a mano e scaldato sul fuoco.

I Dogi veneziani lo apprezzavano per sue le caratteristiche afrodisiache tanto da pretenderlo “aureo”, cioè d’oro; da qui l’aggiunta di un pizzico di zafferano nel latte durante la lavorazione e la conseguente regalità che hanno solo i grandi formaggi.

Una pasta più chiara rispetto al Nostrano Valtrompia d’alpeggio, ma sempre morbida al taglio e di colore giallo paglierino che diviene più cupo con la stagionatura.