Bagoss d'alpeggio
I Dogi veneziani lo apprezzavano per sue le caratteristiche afrodisiache tanto da pretenderlo "aureo", cioè d’oro; da qui l’aggiunta di un pizzico di zafferano nel latte durante la lavorazione e la conseguente regalità che hanno solo i grandi formaggi.

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Il Bagoss d'alpeggio ha nei profumi e nei sapori tutta la sapienza popolare tramandata da padre in figlio. I fiori e l’erba ne caratterizzano il profumo, e se stagionato di due anni assume il sapore di castagna secca.

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Bagoss di fondo valle
Già dal colore si dovrebbe distinguere da quello prodotto in alpeggio. Pur restando un formaggio "aureo". Per una forma di Bagoss ci vogliono circa 300 lt di latte di Bruna alpina. Ha la stessa lavorazione del Grana con la grande differenza che viene fatto completamente a mano e scaldato sul fuoco.

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Pur meno intenso nei profumi (meno erba e fiori) lo caratterizza più quello del fieno e dello zafferano insieme all’inconfondibile sapore di castagna secca per i più stagionati.

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Nostrano Valtrompia d'alpeggio D.O.P.
Il Nostrano Valtrompia si presenta in forma cilindrica, con scalzo lievemente bombato verso l'esterno e facce piane. E' l'orgoglio delle nostre malghe, preparato con amorevole passione e stagionato con cura.

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E' pervaso dai profumi della nostra montagna. Sono perfettamente percettibili i profumi di fiori ed erba. Gustandolo assaporerete gli antichi deschi che lo usavano, a volte, come unica pietanza.

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Nostrano Valtrompia di fondo valle D.O.P.
Una pasta più chiara rispetto al Nostrano Valtrompia d'alpeggio, ma sempre morbida al taglio e di colore giallo paglierino che diviene più cupo con la stagionatura.

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Ha una forza leggermente inferiore rispetto al suo corrispondente di alpeggio. Anche qui non mancano i profumi di fiori ed erba, con un più marcato sentore di latte caldo. Gli abbinamenti con diverse confetture di frutta o di ortaggi ne esaltano il caratteristico sapore.

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Nostrano Maniva
Assaggiando i formaggi della Valtrompia si potrebbe pensare che tutti i formaggi della zona siano non uguali ma simili; e invece assaggiando il Maniva, ossia un formaggio fatto in questa micro zona, si scopre che pur avendo una lavorazione simile, è molto diverso nei sapori e nella struttura.

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Arricchito o meno con lo zafferano ha dei profumi intensi ma meno decisi che ricordano più il floreale, il cuoio il burro cotto mentre in bocca non c’è piccantezza, e fatto scaldare su una piastra non stanca mai.

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Formaggio Alpe Vaia
Il formaggio Alpe Vaia è un formaggio semigrasso a pasta extradura, è prodotto solo nel periodo estivo nella zona di alpeggio Alpe Vaia (Foreste di Lombardia) lavorato a latte crudo con una piccola aggiunta di zafferano. La Zona geografica dell'alpe Vaia è nel comune di Bagolino. Questo formaggio ha un solo produttore e questa particolarità lo rende unico. Essendo prodotto solo nel periodo estivo il latte impiegato per produrre questo tipo di formaggio è prodotto da vacche al pascolo. .

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Gusto e aroma sono pieni, intensi, fruttati e dolci, si sente la vegetazione coi suoi fiori che regnano in questa zona particolare di alpeggio. Un pregio. La stagionatura prevede una cura periodica ogni 7/20 gg dopo la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di lino. Questo formaggio ottimo dopo 18 mesi.

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Nostrano Valle Sabbia
A volte nel nostro mestiere, passione, di affinatori di formaggi riusciamo a stupirci di come pochi chilometri o la variazione anche di un solo grado di temperatura nella preparazione dei formaggi possano dare dei risultati tanto diversi.

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Assaggiando il Nostrano Valsabbia scopriamo che nella struttura è diverso dai cugini già narrati e conosciuti; anche nei profumi cominciamo a sentire oltre che l’erbaceo anche un leggero profumo di spezie e cuoio, che in bocca si esalta lasciandola pulita con un’aroma persistente e nello stesso tempo delicato.

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